Medizin

Naturheilkunde, Lebensreform und Vegetarismus – Ideen für ein gesundes Leben

Vertiefung: Die Vermarktung des Gesunden

Die Industrialisierung löste einen tiefgreifenden gesellschaftlichen Umbruch aus. Die Städte wuchsen, die Natur schrumpfte. Im Laufe des 19. Jahrhunderts nahm die Lebensreformbewegung diese Veränderungen zum Anlass, eine Rückkehr zur «natürlichen Lebensweise» zu fordern. Die Bewegung kritisierte die neuartige moderne Lebensweise in den Städten, in deren Büros und Fabriken es an Licht und Luft mangle, sowie die sich verändernden Ernährungsgewohnheiten. Parallel zu den zunehmend industriell hergestellten Lebensmitteln stieg der Konsum von Zucker, Alkohol und Fleischerzeugnissen. Darauf führte die Lebensreformbewegung die neu aufkommenden Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Stoffwechsel- und Herzprobleme zurück. Eine einfachere, vegetarische Ernährungsweise, arzneilose Behandlungen und die körperliche Betätigung im Freien sollten, so die Vorstellung, diese Krankheiten mildern oder gar heilen.

Von der heilsamen Wirkung der fleischlosen Ernährung war auch Hermann Theodor Hahn (1824–1883), der als Mitbegründer des naturheilkundlichen Vegetarismus gilt, überzeugt. Hahn setzte sich gegen eine Strömung in der Wissenschaft ein, die in tierischen Proteinen den Kraftstoff des Lebens sah. Auch mittels medizinisch-physiologischen sowie ökonomischen Beweisführungen versuchte Hahn, die Ansichten der Verfechter des Fleischkonsums zu widerlegen. Ein Argument, welches auch in den heutigen Diskussionen angeführt wird, war, dass die Produktion von einem Kilo Fleisch mehr Kraft, Zeit und Geld in Anspruch nehme als die Erzeugung der gleichen Menge von Nährstoffen aus der Pflanzenwelt. Hahn setzte die vegetarische Ernährung als Therapieform den bis dahin etablierten Kaltwassertherapien, die bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts als probates Mittel zur Behandlung von Fettleibigkeit und anderen Gebrechen galten, gleich und etablierte sie in seinen Kuranstalten. Die 1854 in Mörschwil gegründete Hahnsche Kuranstalt florierte und setzte ganz auf vegetarische Kost. Ergänzt wurde diese durch Erholung an der frischen Luft, körperliche Betätigung und ein reiches Angebot an Freizeitaktivitäten. Heinrich Thiele war Gast in Mörschwil und beschrieb im Gedicht das Angebot in der «Oberen Waid». Bereits in der einleitenden Strophe wird ersichtlich, worauf die Gäste in Hahns Kuranstalt verzichten mussten.

Der Standpunkt der Lebensreformbewegung, dass eine rein vegetarische Ernährung, in Kombination mit körperlicher Betätigung, einen heilenden Effekt mit sich bringe, wurde offensichtlich auch in der «Oberen Waid» vertreten.

Dass die frühen Verfechterinnen und Verfechter der Naturheilkunde zu Beginn des 20. Jahrhunderts wegen des Fleischverzichts und der «anderen» Lebensweise in den von ihnen mitgeprägten Kurbetrieben von der Aussenwelt als «Narren mit einem vegetarischen Spleen» (= Sparren) belächelt wurden, musste wohl auch Heinrich Thiele erfahren.

Die spindeldürren Vegetarianern

Während die Anerkennung von Vegetarierinnen und Vegetariern heutzutage mit zahlreichen kulinarischen Angeboten im Supermarkt, aber auch in den Restaurants und Mensen, wächst, hatten neben den «waid’schen Narren», den Gästen der Kulturanstalt «Obere Waid», auch andere frühere Verfechterinnen und Verfechter einer fleischlosen Kost einen schweren Stand.

Obwohl bereits im Altertum fleischlose Ernährung praktiziert wurde, zählten diese Konsumenten und Konsumentinnen zu einer von der Mehrheit nicht ganz ernstgenommen Randgruppe. Über alle Epochen hinweg belächelt und verspottet, wurden ihre Ansichten erst in den letzten Jahrzehnten konsensfähig.

Wie die Überschrift der Karikatur «die spindeldürren Vegetarier» bereits andeutet, wurden die Herbivoren um das Jahr 1900 übertrieben dünn dargestellt. In den Augen der Menschen jener Zeit war eine fleischlose Ernährung keine ausgewogene, vollwertige Ernährung. So propagierte bereits der Chemiker Justus Liebig (1803–1873) seine Überzeugung, dass die Proteinzufuhr als überlebenswichtiger Nährstoff am besten durch den Fleischkonsum gesichert werden könne.

Das erklärt auch die in der Karikatur dargestellte Angst vor einer negativen Veränderung des menschlichen Körpers, die sich durch eine vegetarische Ernährung vollziehe. So verändert sich die porträtierte Person in der Karikatur allmählich in eine Karotte. Diese Überzeichnung unterstreicht die um 1900 noch populäre Annahme, dass eine vegetarische Grundkost den menschlichen Körper wuchern lasse und eine gänzliche Verwilderung der Persönlichkeit drohe.

Die Obere Waid – mehr als ein Sanatorium

Die 1854 in Mörschwil gegründete Hahnsche Kuranstalt Waid setzte neben der vegetarischen Kost, auf Erholung an der frischen Luft, körperliche Betätigung und ein attraktives Freizeitangebot. Auch nach dem Tod Theodor Hahns und mehreren Besitzerwechseln florierte die Kuranstalt in der Nähe von St. Gallen. Die beiden Werbeplakate der Oberwaid zeigen das vielfältige Angebot, welches den vom Grossstadtleben geplagten Kurgästen etwas Zerstreuung und Erholung liefern sollte. Zu erkennen sind u. a. Luftbäder für Herren und Damen, die körperliche Betätigung im Gymnastiksaal und im Freien sowie die zahlreichen Ausflugsmöglichkeiten im Raum St. Gallen. Nicht aufgenommen wurden in der Waid hingegen Patientinnen und Patienten, die an meldungspflichtigen Infektionskrankheiten oder Tuberkulose litten, was die Frage aufwirft, ob die Kuranstalten dieser Zeit wirklich das Ziel der Heilung von Krankheiten verfolgten oder doch eher als touristische Betriebe mit reichhaltigem Zusatzangebot zu verstehen sind.

Durch die Erschliessung der Schweiz mit der Eisenbahn rückten auch weiter entfernte Ziele wie Zürich oder die Rigi näher an den Kurort heran, was den Gästen der Oberen Waid ein noch breiteres Angebot an Freizeitaktivitäten eröffnete.

Betrachtet man den Auszug einer Annonce, die 15 Jahre nach der Gründung der Waid publiziert wurde, wird deutlich, dass die Gäste in Hahns Sanatorium vorwiegend aus bürgerlichen, teilweise aus adligen Schichten stammten. Neben verschiedenen Zimmerkategorien lockte die Anstalt mit ihrer guten Erreichbarkeit, was für die angesprochene Klientel sicherlich ein Argument für den Besuch der Waid war.

Konkurrenz auf der Waid

Theodor Hahn verkaufte 1968 die «Waid» an Gottfried Fischer und verpflichtete sich, für weitere 10 Jahre die ärztliche Leitung zu behalten. Zudem verpflichtete sich Hahn, während dieser Zeit keine ähnliche Anstalt zu führen oder sich daran zu beteiligen. Bereits 1869 gründete Hahn aber die «Obere Waid». Ob es infolgedessen zu Auseinandersetzungen zwischen Hahn und Discher gekommen war, ist nicht bekannt. Fortan konkurrierten die beiden Anstalten miteinander. Nach dem Tod Hahns 1883 ging die Oberwaid in eine Aktiengesellschaft über. Auch einige Jahre später bestanden noch beide Anstalten, die 1907 in der Zeitschrift «Heimatschutz» die abgebildeten Anzeigen aufgaben. Nur drei Seiten voneinander getrennt, warben beide Anstalten mit ihrem Angebot zur Behandlung diverser Krankheiten und der ausgesprochen günstigen Lage. Die «diätetische Heilmethode» hingegen wurde nur noch auf der Annonce der Unteren Waid werbewirksam hervorgehoben.  

Während der Erste Weltkrieg für die beiden Häuser einen grossen Einschnitt mit sinkenden Gästezahlen mit sich brachte, schafften es beide Anstalten, über eine gewisse Zeit weiterzubestehen. In der Unteren Waid wurde 1924 eine Missionsschule eingerichtet und in der Oberwaid kam es im Laufe der Zeit zu unterschiedlichen Verwendungen: Zeitweise als Caritasheim, Altersheim oder Kurstätte genutzt, werden heutzutage Gäste in einer modernen Klinikanlage begrüsst mit dem Versprechen, das Beste aus zwei Welten zu vereinen – erstklassige Hotellerie und hochspezialisierte medizinische Kompetenz.

«D’Spys» – Das Originalrezept

Wer kennt es nicht? Das Birchermüesli. Heutzutage ist es kaum mehr vom Schweizer Frühstückstisch wegzudenken. Auch international ist das Birchermüesli bekannt – sogar das Schweizer Diminutiv hat sich gehalten. Erfunden hat es um 1900 der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner. In seinem Sanatorium «Lebendige Kraft» am Zürichberg servierte er seinen Gästen das Gemisch aus Äpfeln, Haferflocken und Kondensmilch unter dem Namen «d’Spys». Kondensmilch wurde zu Zeiten von Benner verwendet, weil sie um einiges länger haltbar war als frische Milch. Wenn man die Zutatenliste im Originalrezept betrachtet, fällt auf, wie einfach das damalige Birchermüesli gehalten war. Wer das obige Originalrezept studiert, der erkennt: Die Äpfel landeten samt Kerngehäuse im Müsli und Zutaten wie Schlagrahm oder Beeren sucht man vergebens.

Bircher-Benner verfolgte, wie Theodor Hahn vor ihm, mit seinen Ansätzen das Ziel, über die Ernährung den Menschen vor Krankheiten zu schützen oder ihn zu heilen. In seinem Sanatorium strebte Bircher-Benner ein nachhaltiges Umdenken seiner Gäste an. Diese sollten seine Lehre zu einem festen Bestandteil ihres Alltags machen – ganz im Gegensatz zu anderen Sanatorien wie etwa dem Monte Verità, in denen der Gast für einige Wochen einer Diät folgte und dann zurückging ins «normale» Leben. Mit seiner «Sonnenlichtquantentheorie» knüpfte Bircher-Benner an die Erklärungsversuche seiner Wegbereiterinnen und Wegbereiter an, um die Heilwirkung von rohen Früchten und Gemüse wissenschaftlich zu begründen. Grundlage seiner Theorie war die Vorstellung von der Akkumulation von Sonnenlicht in Gemüse und Früchten. Da diese das Sonnenlicht direkt aufnehmen und roh verzehrt werden könnten, besässen sie den grössten Nährwert. Nach diesen Akkumulatoren der ersten Ordnung bildeten gekochte Früchte und Gemüse die zweite Ordnung. Fleisch, stark erhitzte oder verarbeitete Produkte, Konserven und «Reizmittel» wie Tee und Kaffee bildeten die dritte Ordnung und sollten gemäss Bircher-Benner gemieden werden.

Kellog’s full of sun?

Die Firma Kellogg’s entstand, wie auch das Bircher-Müesli, aus der Lebensreformbewegung und es war dieses Unternehmen, welches das erste massentaugliche vegetarische Frühstück in grösseren Mengen produzierte. Obwohl am Anfang strickt auf Zucker verzichtet wurde, stand bald die Frage im Raum, ob für den grösseren wirtschaftlichen Erfolg der Produkte dieser Süssstoff nicht doch hinzugefügt werden dürfe. Diese Frage spaltete schliesslich die Brüder Will Keith und John Harvey Kellogg. Während letzterer an den zuckerfreien Cornflakes festhalten wollte, setzte sich sein Bruder im Streit durch. Noch heute weisen die auf Will Keith zurückzuführenden Frosties und Choco Crispies einen hohen Zuckeranteil auf, was bei Harvey wohl für Kopfschütteln sorgen würde.

Alte Werbungen aus den 1960er Jahren machen auf diese kommerzielle Neuausrichtung des Unternehmens aufmerksam. Mit Kellogg’s-Produkten sollten nicht mehr ausschliesslich die Anhängerinnen und Anhänger der Lebensreformbewegung, sondern vor allem die breite Bevölkerung angesprochen werden. So wird im Video gezeigt, dass ein Frühstück mit den Cornflakes die Bedürfnisse mehrerer Generationen abdeckt. Sogar die rebellierende Teenagerin legt den Brief des Boyfriends zur Seite und startet dank den Cornflakes gutgelaunt in den Tag. Es ist interessant festzustellen, dass auch weitere wichtige Elemente der Lebensreformbewegung in der Werbung zum Vorschein kommen. Ähnlich wie bei Bircher-Brenner spielte offenbar auch bei Kellogg’s das Sonnenlicht eine wichtige Rolle. So wird das Produkt im Video mit «…sunshine, breakfast, Kellogg’s Cornflakes, Crisp and full of sun…» beworben. Allerdings wird in diesem kurzen Werbespot nicht explizit erwähnt, dass diese «Sonnenenergie» der Grund für die gehobene Stimmung in der Familie sei.

Kellogg’s scheint in jüngster Zeit auf die Kritik am wachsenden Zuckeranteil in Nahrungsmitteln zu reagieren. Die gesundheitlichen Überlegungen aus der Gründerzeit erleben dadurch eine Wiedergeburt. So bewirbt Kellogg’s seine Produkte aktuell mit der Aufschrift «reduzierter Anteil an Zucker», «vegan» oder «reich an pflanzlichen Proteinen». Es scheint, als ob die Kundenbedürfnisse des 21. Jahrhunderts das international erfolgreiche Unternehmen wieder zurück zu den eigenen Wurzeln führen würden. 

Mit Tee gegen die Spanische Grippe

Im letzten Jahr des Ersten Weltkrieges wurde die durch den Krieg gebeutelte Bevölkerung Europas vor eine weitere Bedrohung gestellt. Die Spanische Grippe breitete sich ab dem Frühling 1918 rasant über den Kontinent aus und auch die Schweiz blieb von dieser Pandemie nicht verschont.

In der Ostschweizer Gemeinde Wangs erkannte der Kräuterpfarrer Johann Künzle Handlungsbedarf. Mit Hilfe seines Kräuterwissens, welches er bereits 1911 in seinem Buch «Chrut und Uchrut» breitwillig mit der Bevölkerung geteilt hatte, stellte er aus verschiedensten Kräutern einen Grippetee zusammen. Stechpalme, Wiesensalbei und weitere Kräuter sollten dem Influenza-Erreger die Stirn bieten.

Durch den grossen lokalen Anklang des Grippetees fühlte sich Künzle in seiner Rolle der väterlichen Fürsorge bestärkt, zeitgleich wuchs aber auch der Druck auf den Bischof von St. Gallen, eine Untersuchung gegen den «Heiler» einzuleiten. Anlass für die Kritik war Künzles Behauptung, die Grippe  durch seine Pendeltätigkeit bereits vor dem Auftreten der ersten Symptome erkennen zu können. Auch ein anderer Zweifel keimte auf. Angeblich führte der von Künzle kreierte Wundertee dazu, dass in seiner Glaubensgemeinde niemand an der Spanischen Grippe starb. Wie in der Bildquelle ersichtlich, sind die im Totenbuch vermerkten Todesursachen im Jahre 1918 in keinem einzigen Fall auf die Spanische Grippe zurückzuführen. Als Pfarrer war es indes auch Künzles Pflicht, das Totenbuch der Gemeinde zu führen. Die Vermutung, dass die fehlenden Opfer der Spanischen Grippe in Wangs weniger mit Künzles Tee als mit dessen priesterlichen Funktion zu tun hatte, wurde schon zu Lebzeiten des Kräuterpfarrers von seinen politischen Gegnern geäussert. Letztlich war es dieser politische Druck, welcher Künzle zu einem Umzug in den Nachbarkanton Graubünden bewog.

Lex Künzle – ein erster Schritt

Die vegetarische Vielfalt hält Einzug in die Schweizer Küche

Vor mehr als 120 Jahren bildete das neugegründete «Hiltl» mit seiner rein vegetarischen Speisekarte noch eine Ausnahme in der kulinarischen Landschaft. Aus dem einst belächelten «Wurzelbunker» hat sich nach und nach ein trendiges vegetarisches Restaurant entwickelt. Aufbauend auf diesem Erfolg, entstand im Jahr 2000 mit dem Tibits eine vegetarische Kette, welche sich seither in der Deutschschweiz und in Grossbritannien etablieren konnte. Aus dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt entstanden mehrere moderne und wirtschaftlich erfolgreich expandierende Betriebe. Aufbauend auf diesen Vorreitern, haben längst auch Kantinen und Restaurants reagiert und ihr Repertoire angepasst. Ein vegetarisches Menü anzubieten, gehört heute zum Standard eines jeden Restaurants und vegetarische zu kochen, ist in.

Im Zusammenhang mit der Lebensreformbewegung und dem aufkommenden Vegetarismus entstand bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eine Vielzahl an vegetarischen Kochbüchern. Auch Theodor Hahn publizierte 1882 sein Werk «Einhundertzwölf Speisezettel für fünf Gerichte» mit den verschiedenen Menüplänen der Oberen Waid. Diese Menüs spiegeln die damaligen Überzeugungen über eine gesunde vegetarische Ernährung wieder. Hahns Menüs setzten sich jeweils aus einer Suppe, zweierlei Gemüse, einer Mehlspeise und Obst zusammen. 

Im obigen Auszug lässt sich erkennen, welchen Gaumenfreuden sich Kurgäste in der ersten Frühlingswoche erfreuen konnte: Kartoffelsuppe, Spinat, Kartoffeln, Pfannkuchen sowie Obst nach Belieben. Weiter stand auf dem Speisezettel das bis anhin unbekannte Grahambrot als Alternative zum üblichen Weissbrot. Der Amerikaner Sylvester Graham bevorzugte für sein Brot das Ganzmehl, das die für eine gesunde Verdauung wichtigen Kleie-Randschichten enthält. Neben dem Grahambrot lassen sich unter anderem auch das Steinmetz- und Simonsbrot aus der Zeit der Lebensreformbewegung noch heute in den Brotregalen der Bäckereien finden. Für unser heutiges Empfinden mag dieses Menü von Hahn etwas einseitig erscheinen.

Der «GreenTopf» ist das vegetarische Pendant zum «TipTopf», der seit 1986 ein fester Bestandteil im Kochunterricht an Schweizer Schulen ist. Der GreenTopf wurde in Zusammenarbeit mit dem traditionsreichen vegetarischen Restaurant Hiltl entwickelt. Die darin enthaltenen Rezepte sind zwar auch ausnahmslos vegetarisch. Das Kochbuch ist aber mit seinen Rezepten aus unterschiedlichen Kulturkreisen um einiges vielfältiger als die Gerichte, die einst in der «Oberen Waid» serviert wurden. So ergänzen etwa Baba Ganoush, Falafel und Dal das heimische Bircher-Müesli oder die Bündner Gerstensuppe.

In den letzten Jahrzehnten vermochten sich die Vegetarierinnen und Vegetarier langsam in der Schweiz zu etablieren. Obschon sie immer noch eine Minderheit darstellen, ist ihre Akzeptanz gestiegen. So hat sich die Zahl strikter Vegetarierinnen und Vegetarier von 1997 bis 2012 verdoppelt (siehe Grafik weiter unten). Dagegen hat sich die Zahl des moderaten Fleischkonsums in dieser Zeitspanne reduziert. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass sich viele einst moderate Fleisch- und Fischkonsumentinnen und –konsumenten für eine strikte vegetarische Ernährungsform entschieden haben.

Mit Blick in die Zukunft kann davon ausgegangen werden, dass die Gruppe der strikten Vegetarierinnen und Vegetarier weiter wachsen wird, spielt eine rein pflanzliche Ernährung doch eine wichtige Rolle in der Klimafrage, welche immer mehr an Bedeutung gewinnt. Die Wirtschaft hat längst eingelenkt und das Angebot der fleischlosen Ernährung erweitert.

Die Autoren

Maximilian Hieber

Yorick Kehl